uaplace

18 Октябрь, Четверг 2018

Божоле нуво пить легко, но утром невозможно поднять голову

E-mail Печать PDF

Интервью с сомелье Грантом Марухяном о том, как выбрать хорошее вино

Вечером 19 ноября во Франции (а вместе с ней и в других странах, в том числе и у нас) начинается праздник Божоле Нуво (Beaujolais Nouveau) — молодого вина из винограда, собранного в регионе Божоле всего шесть недель назад.

С 1985 года праздник отмечается в ночь на третий четверг ноября – с этого момента, но никак не раньше, во Франции разрешено продавать вина нового урожая. Все относятся к празднику по-разному: для виноделов региона Божоле это отличный шанс получить неплохую выручку, для потребителя – возможность повеселиться, не думая о последствиях, а для профессиональных сомелье – повод поворчать.

— Почему праздник молодого вина посвящен именно вину из Божоле – можно же отмечать появление молодых вин из других регионов? Например, бордо нуво?
— В Бордо хорошие виноградники, так зачем переводить продукт? В регионе Божоле — он находится на севере Франции и считается частью Бургундии — есть десять виноградников, которые делают очень хорошие, достойные вина божоле из винограда сорта гамэ. Но это не нуво, а Сru. А вот это божоле нуво делается из не самых качественных ягод методом криомацерации: ягоды лежат всего две-три недели в анаэробной среде, то есть в чане без кислорода, и там быстро начинается брожение.

— Почему тогда это праздник?
— Да потому что это вино хорошо пьется! Оно легкое, но от него очень болит голова. На следующее утро ты понимаешь, что головы твоей практически нет, ее трудно поднять с подушки.

— Говорят, во Франции вино божоле нуво тоже не считают качественным.
— Это правда: я вообще считаю, что праздник божоле нуво – рекламный ход. Маркетинг, позволяющий продать какое-то количество своего вина, причем у нас в России оно стоит совершенно не адекватных качеству денег.

— А как вообще правильно выбирать вино? Вот, например, часто смущает, когда пробка в бутылке оказывается пластиковой: кажется, что такое вино хуже.
— Ничего плохого в пластике нет. Это просто вина, которые не предназначены для долгой выдержки, – зачем тратить деньги? Ведь корковая пробочка очень дорого стоит. Если вино не собираются хранить, его закрывают пластиком, чтобы оно оставалось молодым.
Винтовой пробки бояться тоже не нужно — наоборот, с ней вино может жить и развиваться очень долго. Весь Новый Свет закрывает свои вина такой пробкой.

— Еще непонятно, почему на контрэтикетках информация написана по-русски. Сразу возникает ощущение, будто вино разлили где-то у нас, а потом наклеили этикетки.
— Тут все очень просто: поскольку мы не имеем права продавать вина без контрэтикетки на русском языке, русский текст набивают либо уже при розливе (во Франции, Италии или еще где-то), либо у нас в России приклеивают поверх оригинальной контрэтикетки белую бумажку с информацией, обязательной для нашей страны.

— Можно ли при выборе вина ориентироваться на цену? Если вино стоит 300 руб., его можно пить?
— Смотря какая страна, какой регион… Но вообще, конечно, вино за 300 руб. на полке в магазине меня пугает.

— А какие цифры вас перестают пугать?
— Опять же зависит от страны: если мы берем Францию, то вина за 500 руб. тоже можно бояться, а если это Испания, Португалия или Новый Свет (Аргентина, Чили, Южная Африка, США, Австралия), то 500 руб. – нормальная цена. Вообще, если вы только начинаете разбираться в вине, выбирайте вина Нового Света: они более насыщенные, более понятные, так что вполне могут вам понравиться.
Я всегда ориентируюсь на производителя: у хорошего производителя всегда есть низкая базовая линейка, где представлены достойные вина.

— Есть какой-то любимый производитель?
— У меня их много, так что не будем переходить на личности. И любимых вин тоже нет, все по настроению. К тому же каждый год все вина получаются все равно разными.

— В винных картах столичных ресторанов стали появляться российские вина — из Кубани, например. Это значит, что в России начали производить приличное вино?
— Да, вроде бы идем вперед. Понятно, что это этап становления, но есть уже довольно-таки серьезные вина, которые хорошо себя показали. Пока еще стабильности нет, и от года в год получается совершенно разное качество. Но тем не менее это прорыв.

— А почему же раньше они не бывали приличными?
— Честно? Не знаю. Может быть, потому, что винограднику нужно время для того, чтобы начать себя показывать. Во Франции, в Италии, то есть в развитых винодельческих странах, если винограднику меньше пяти лет, никто не будет делать из этого урожая вино. Нужно время, чтобы виноградники выросли. Чем старше виноградник, тем он дает меньше урожая и тем более качественными получаются ягоды. Корни все больше уходят вниз и достают из земли больше минеральных веществ. Виноделие — целая наука, которой в Европе 200–300 лет, там есть виноделы в седьмом-восьмом поколении, у них старые виноградники сохранились. Нам нужно время, чтобы ко всему этому прийти. Плюс разные бочки, объемы бочек, сорта, смешивание, земля, на которой правильно нужно вырастить виноград, — всему этому нужно учиться. Мы начинаем. Вот у нас уже есть свой сорт винограда – красностоп, из которого уже получаются неплохие варианты.

— Сколько вину нужно выдерживаться, чтобы перестать быть молодым?
— Смотря где. Чтобы выдерживаться, вину нужен определенный потенциал. Потенциал может дать возраст или выдержка в бочке. Или мы говорим про выдержку в бутылке? Вино сначала выдерживается в бочках, потом оно должно еще отдохнуть в бутылке – продолжительность зависит от того, какой у него потенциал, но в двух словах этого не объяснить.

— Ну вот если на бутылке обозначен 2012 год, ее имеет смысл не открывать, чтобы вино состарилось?
— Смотря какое вино. Если французское Grand Cru или испанское Grand Reserva, то можно и подержать лет пять. Но не каждое вино может развиваться или становиться лучше с годами. Некоторые вина нужно пить именно молодыми, иначе они будут становиться только хуже. Чтобы разобраться в том, что и когда пить, можно читать всякие рейтинги: если вы начинающий, можете читать отзывы людей, которые в этом разбираются.
Но имейте в виду: любой производитель, выпуская вино на рынок, считает, что его уже можно и нужно пить. А когда оно станет лучше или хуже – это уже разбирайтесь сами.

— Какой температуры должно быть вино при подаче?
— Молодые белые ординарные вина – 6–8° С; ординарное игристое, то есть просекко, кава и так далее – тоже. Если это серьезное игристое, то уже 10–12° С. Простые красные лучше охлаждать до температуры 14–16° С, серьезное вино — до 18° С. Я люблю подавать вина температурой 14° С: в ресторанах обычно жарко, и, когда наливаешь в бокал, температура вина сразу поднимается. И вообще приучаю гостей пить более прохладные красные вина, особенно из Нового Света.

— Правда ли, что к любому красному вину подходит мясо?
— Все уже давно выросли из этих предубеждений. Ну если ты не любишь красное вино, зачем к мясу его предлагать? Есть варианты белых вин – более мощных, более структурированных. Либо можно выбрать розовое вино. Но есть, конечно, какие-то классические сочетания. Например, если вино кислое, его можно подавать к жирному мясу. Танины в вине тоже хорошо справляются с жиром.

— То есть, возвращаясь к молодому вину, кислое божоле нуво хорошо подавать с жирным мясом?
— Молодые вина можно подавать к любой еде. Идеально – просто запивать еду и не думать ни о чем. И плохого в этом ничего нет, в Европе так все время и делают. Там же не пьют Bordeaux Grand Cru каждый день. И нормально.

Добавить комментарий